Το καλό το κρέας… είναι σιτεμένο

Πόσο ρόλο παίζει στη σωστή ωρίμανση ο τρόπος σφαγής του ζώου; 
Στη σωστή ωρίμανση, ο παράγοντας που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, ο τρόπο ζωής - καλοζωισμένα ζώα, χωρίς στρες - που αναπτύσσονται στο ύπαιθρο τρώγοντας χορτάρι, γνωστά κι ως “happy animals”. 

Ποια είδη κοπής ενδείκνυνται για το σίτεμα;
Δεν έχουν όλες οι κοπές την ίδια απόδοση και επιτυχία στο σίτεμα. Τα πιο κατάλληλα κομμάτια είναι η σπαλομπριζόλα και το κόντρα φιλέτο.

Τα είδη και οι ράτσες:
Η ποιότητα της πρώτης ύλης παίζει καθοριστικό ρόλο στην ξηρή ωρίμανση. Κάθε ράτσα έχει μοναδικά χαρακτηριστικά, που επηρεάζουν το χρόνο ωρίμανσης και τη γεύση.

Ενδομυϊκό λίπος:
Γνωστό κι ως marbling, είναι το λίπος που βρίσκεται ανάμεσα στις ίνες των μυών. Μεταφέρει ένζυμα πολύ σημαντικά στη διαδικασία της ωρίμανσης. Η γεύση ενισχύεται σε μεγάλο βαθμό, όταν προστίθεται αυτό το είδος λίπους καθώς μεταφέρει σάκχαρα, που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της σίτισης.

Ηλικία:
Τα νεότερα ζώα δεν είναι η καλύτερη επιλογή για μακρές περιόδους ωρίμανσης, λόγω έλλειψης εξωτερικού στρώματος λίπους ή ενδομυϊκού λίπους, που βοηθά να προστατευθεί το κρέας από τη σήψη.