Χοιρινό στη σχάρα με φασκόμηλο, λεμόνι και προσούτο

Υλικά
-  1200 γρ. φιλέτο χοιρινό καθαρισμένο από τυχόν λίπος
-  85 γρ. προσούτο
-  χυμό και ξύσμα από 3 λεμόνια
-  3 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο φύλλα, χοντροκομμένα
-  λάδι για άλειμμα
-  50 γρ. βούτυρο
-  μερικά κλαδάκια φασκόμηλου, για γαρνιτούρα

Εκτέλεση
Βάζουμε στο μπλέντερ το προσούτο, το ξύσμα από τα τρία λεμόνια και μέρος από το χυμό λεμονιού, το ψιλοκομμένο φασκόμηλο και πολλά καρυκεύματα μέχρι να δημιουργηθεί μία παχιά πάστα.
Bάζουμε την πάστα στην άκρη και διατηρούμε το υπόλοιπο των λεμονιών.
Κόβουμε κάθε φιλέτο κατά μήκος κάτω από το κέντρο. Ανοίγουμε το κρέας, σε στυλ πεταλούδας και το ισιώνουμε ελαφρώς. Κάνουμε περίπου 10 βαθιές τομές σε κάθε φιλέτο.Τρίβουμε την πάστα πάνω από το κρέας αλλά και στις εγκοπές.
Αλείφουμε τα κομμάτια κρέατος με λάδι και τα ψήνουμε με την πλευρά που βάλαμε την πάστα προς τα κάτω, για 6-8 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε και ψήνουμε άλλο τόσο (6-8 λεπτά) μέχρι να μαλακώσει.
Μεταφέρουμε το χοιρινό κρέας σε μια πιατέλα και, όσο είναι ακόμα ζεστό, το αλείφουμε με το βουτύρου. Αφήνουμε για ένα δύο λεπτά, μέχρι το βούτυρο να λιώσει. Στύβουμε τα υπόλοιπα λεμόνια πάνω από το χοιρινό και πασπαλίζουμε με το φασκόμηλο, ενώ γαρνίρουμε και με τα κλωναράκια φασκόμηλου.